Wenn die Kaffeekirschen rot werden, wird es Zeit sie zu ernten. In der Regel gibt ein Kaffeestrauch 5 Kilo Früchte im Jahr, aus denen dann 1 Kilo Röstkaffee gewonnen wird. Ein einzelner Arbeiter kann dabei bis zu 100 Kilo Kaffeekirschen am Tag ernten.
Um die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche herauszulösen gibt es 2 Möglichkeiten, die ich hier etwas verkürzt darstelle: Die Nass- und die Trockenaufbereitung.
1.Trockenaufbereitung
Bei der Trockenaufbereitung legt man die Kaffeekirschen einfach in die Sonne und wendet sie regelmäßig, oder man trocknet sie maschinell. Nachts werden die Kirschen zum Schutz vor Kondenswasser abgedeckt, damit sich keine Pilze bilden können. Der Vorgang dauert 2 bis 3 Wochen. Anschließend werden die Kirschen mir einer Art “Mühle” geschält und die so gewonnen grünen Bohnen nochmals gereinigt und verpackt.
2.Die Nassaufbereitung
Bei der Nassaufbereitung verbringen die Kirschen eine Nacht lang in einem Wassertank. In dieser Zeit platzt das Fruchtfleisch auf. Anschließend wird dann maschinell das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt und getrocknet. Diese Bohnen werden entsprechend als “gewaschene” (engl.: washed) gekennzeichnet.
Normalerweise werden die Bohnen noch auf der Plantage nach Größe, Farbe und Dichte getrennt sortiert, damit sie beim Rösten später einheitlich behandelt werden können.
Kaffeemischung
Viele Kaffees werden von den Röstereien als Mischungen angeboten. Die Mischung dient dabei der Verbesserung der Qualität. Da aber die Kaffeebohnen als Naturprodukt Qualitätsschwankungen unterliegen, müssen die Mischungen immer wieder angepasst werden. Dabei werden die entsprechenden Kaffeesorten einfach durch andere ersetzt. Hier gilt: aus je mehr verschiedenen Sorten eine Kaffeemischung besteht, desto weniger bemerkt der Kunde den Austausch einer Sorte.
Auch Kaffees, die aus einem einzigen Land stammen (sogenannte sortenreine Kaffees), sind meistens Mischung aus verschiedenen Anbaugebieten/Plantagen dieses Landes. Diese sind in der Regel teurer als andere Kaffeemischungen.
Kaffee, der von nur einer einzigen Plantage stammt, ist verhältnismäßig selten und wird oft als Plantagenkaffee gekennzeichnet.
Der Röstvorgang
Der Röstvorgang ist entscheidend für die Aromaentfaltung eines Kaffees. Hier kann man auch mal einen Kaffee “Kaputt rösten”. In der Regel dauert der Röstvorgang 8 bis 15 Minuten. Die Temperatur schwankt dabei zwischen 200 und 240° C. Am ENde des Röstvorgangs verlieren die Bohnen ca. 15% Wasser und es entsteht ein prasselndes Geräusch, dass dem Popcorn machen sehr ähnlich ist. Die Bohnen werden auch etwas größer. Hier entfaltet sich auch das Aroma der Bohnen.
Robusterbohnen profitieren dabei in der Regel von einer dunklen Röstung, während Arabicabohnen eher heller geröstet werden. Die Schwierigkeit für den Röster besteht nun darin, jede Bohnensorte so zu rösten, damit das ihr typische Aroma am Besten zur Geltung kommt. Aus diesem Grund sollten Bohnen vor ihrer Mischung geröstet werden, was in großen industriellen Anlagen allerdings nicht immer der Fall ist.
Da ich der Ansicht bin, dass die verschiedenen Röstgrade zu weit ins Detail gehen und weil sie international nicht eindeutig festgelegt sind, lasse ich sie hier an dieser Stelle weg. Wenn der Bedarf besteht, kann ich noch einen kurzen Beitrag dazu nach schieben (bitte einfach kommentieren).
So geht es weiter:
Beim nächsten Mal wird es hier einen kurzen Artikel über Instantkaffee, entkoffeinierten Kaffee und entsäuerten Kaffee gehen.
Danach folgen Artikel über Zubereitungsmethoden, Qualität des Kaffees und berühmte Kaffees und Anbaugebiete, wobei der letzte Punkt wohl mehr als nur einen Artikel beanspruchen wird.
“Robusterbohnen” Sachen gibt’s, die gibt’s gar nicht.
Ich kann dir noch den Caffe Fausto in München empfehlen, sowohl zum Lesen/Anschauen als auch zum Trinken.