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Autor: ulme

Die Ulme und der Kaffee: Von der Kaffeekirsche zum Röstkaffee (Teil 2)

Wenn die Kaffeekirschen rot werden, wird es Zeit sie zu ernten.  In der Regel gibt ein Kaffeestrauch 5 Kilo Früchte im Jahr, aus denen dann 1 Kilo Röstkaffee gewonnen wird. Ein einzelner Arbeiter kann dabei bis zu 100 Kilo Kaffeekirschen am Tag ernten.

Um die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche herauszulösen gibt es 2 Möglichkeiten, die ich hier etwas verkürzt darstelle: Die Nass- und die Trockenaufbereitung

1.Trockenaufbereitung

Bei der Trockenaufbereitung legt man die Kaffeekirschen einfach in die Sonne und wendet sie regelmäßig, oder man trocknet sie maschinell. Nachts werden die Kirschen zum Schutz vor Kondenswasser abgedeckt, damit sich keine Pilze bilden können. Der Vorgang dauert 2 bis 3 Wochen. Anschließend werden die Kirschen mir einer Art “Mühle” geschält und die so gewonnen grünen Bohnen nochmals gereinigt und verpackt.

2.Die Nassaufbereitung

Bei der Nassaufbereitung verbringen die Kirschen eine Nacht lang in einem Wassertank. In dieser Zeit platzt das Fruchtfleisch auf.  Anschließend wird dann maschinell das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt und getrocknet. Diese Bohnen werden entsprechend als “gewaschene” (engl.: washed) gekennzeichnet.

Normalerweise werden die Bohnen noch auf der Plantage nach Größe, Farbe und Dichte getrennt sortiert, damit sie beim Rösten später einheitlich behandelt werden können.

Kaffeemischung

Viele Kaffees werden von den Röstereien als Mischungen angeboten. Die Mischung dient dabei der Verbesserung der Qualität. Da aber die Kaffeebohnen als Naturprodukt Qualitätsschwankungen unterliegen, müssen die Mischungen immer wieder angepasst werden. Dabei werden die entsprechenden Kaffeesorten einfach durch andere ersetzt. Hier gilt: aus je mehr verschiedenen Sorten eine Kaffeemischung besteht, desto weniger bemerkt der Kunde den Austausch einer Sorte.

Auch Kaffees, die aus einem einzigen Land stammen (sogenannte sortenreine Kaffees), sind meistens Mischung aus verschiedenen Anbaugebieten/Plantagen dieses Landes.  Diese sind in der Regel teurer als andere Kaffeemischungen.

Kaffee, der  von nur einer einzigen Plantage stammt, ist verhältnismäßig selten und wird oft als Plantagenkaffee gekennzeichnet.

Der Röstvorgang

Der Röstvorgang ist entscheidend für die Aromaentfaltung eines Kaffees. Hier kann man auch mal einen Kaffee “Kaputt rösten”. In der Regel dauert der Röstvorgang 8 bis 15 Minuten. Die Temperatur schwankt dabei zwischen 200 und 240° C. Am ENde des Röstvorgangs verlieren die Bohnen ca. 15% Wasser und es entsteht ein prasselndes Geräusch, dass dem Popcorn machen sehr ähnlich ist. Die Bohnen werden auch etwas größer. Hier entfaltet sich auch das Aroma der Bohnen.

Robusterbohnen profitieren dabei in der Regel von einer dunklen Röstung, während Arabicabohnen eher heller geröstet werden. Die Schwierigkeit für den Röster besteht nun darin, jede Bohnensorte so zu rösten, damit das ihr typische Aroma am Besten zur Geltung kommt. Aus diesem Grund sollten Bohnen vor ihrer Mischung geröstet werden, was in großen industriellen Anlagen allerdings nicht immer der Fall ist.

Da ich der Ansicht bin, dass die verschiedenen Röstgrade zu weit ins Detail gehen und weil sie international nicht eindeutig festgelegt sind, lasse ich sie hier an dieser Stelle weg.  Wenn der Bedarf besteht, kann ich noch einen kurzen Beitrag dazu nach schieben (bitte einfach kommentieren).

So geht es weiter:

Beim nächsten Mal wird es hier einen kurzen Artikel über Instantkaffee, entkoffeinierten Kaffee und entsäuerten Kaffee gehen.

Danach folgen  Artikel über Zubereitungsmethoden, Qualität des Kaffees und berühmte Kaffees und Anbaugebiete, wobei der letzte Punkt wohl mehr als nur einen Artikel beanspruchen wird.

Die Ulme und der Kaffee: Die Bohnen (Teil 1)

Nachdem ich jetzt seit fast 10 Jahren Kaffee verkaufe und  ihn natürlich auch leidenschaftlich gerne trinke, wird es langsam Zeit das Gelernte und die Erfahrung an den Leser zu bringen, ohne mit allen kleinen botanischen Details rum zunerven. Auch verschiedene Zubereitungsarten möchte ich ansprechen und ein paar gute und trinkenswerte Kaffees aus verschiedenen Ländern sollen am Ende auch nicht fehlen.

Gedacht ist diese Reihe für Leute, die einfach mal so grob wissen möchten, was sie da eigentlich den ganzen Tag in sich rein schütten und wo denn nun bitte der unterschied zwischen schwarzer Tunke und gutem Kaffee liegt.

Die Bohnen

Komplett ohne Botanik macht es aber dann doch keinen Spaß. Man sollte wenigstens wissen, dass Kaffeebohnen keine Bohnen sind, sondern die Samen von kirschähnlichen Steinfrüchten (Kaffeekirschen). Diese Wachsen an Sträuchern. In der Regel befinden sich in jeder Kirsche 2 grüne Kaffeebohnen.

Insgesamt gibt es vier nennenswerte  Bohnensorten,  die auch auf dem Weltmarkt und im Laden eine Rolle spielen.

Die Wichtigste ist sicherlich die Arabicabohne. sie macht ca. 60% des Welthandels aus. Sie wächst in der Regel in höheren Lagen ab 1500 Metern.

Die zweitwichtigste ist die Robustabohne. Ihr Koffeingehalt ist höher als bei der Arabicabohne und sie ist, wie der Name vermuten läßt, widerstandsfähiger.  Sie wird häufig bei Espresso mit Arabicabohnen vermischt, weil sie für die Crema sehr förderlich ist.

Der dritte Bohnentyp ist die Maragogype, auch “Elefantenbohne” genannt. Sie ist größer als die anderen Bohnen und wird vor allem in Mexico und Nicaragua angebaut und in der Regel nicht mit anderen Bohnensorten vermischt.

Der letzte Bohnentyp ist eher eine Mutation, denn eine eigene Bohne: die Perlbohne. Sie entsteht dadurch, dass an Kaffeesträuchern die Astspitzen oft nicht ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden können und dadurch sich nur eine runde Bohne in dne Kaffeekirschen herausbildet. Für eine zweite reicht es dann nicht mehr, die verkümmert. Im Prinzip sind diese Bohnen nichts besonderes: sie entstehen nebenbei und sie sind auch nicht unbedingt besser als die eigentliche Kaffeesorte, deren “Mutant” sie sind. Allerdings ist es genauso oberflächlich zu sagen, dass Perlbohnen grundsätzlich minderwertig sind.

Grundsätzlich gilt: Die Art der Bohne ist allein KEIN Qualitätsmerkmal.  Ein 100% Arabicakaffee ist nicht zwangsläufig gut. Auch Arabicabohnen haben unterschiedliche Qualitäten, auch wenn fast alle Spitzenkaffees aus Arabicakaffees sind. In einem späteren Artikel werde ich mich jedoch ausführlich mit dem Thema Qualität auseinandersetzen.

Mehr muss man über Kaffeebohnen eigentlich nicht wissen. Im nächsten Artikel wird es hier um die Frage gehen, wie aus der Kaffeekirsche richtiger Kaffee wird.

Dumme Technik

Gestern in der Arbeit: ich wollte gemütlich mit einem Lastenaufzug in den Keller fahren. Dieser Lastenaufzug besitzt Türen, die man manuell schließen muss. Dann kommt das klicken der Magnetischen Verriegelung und dann fährt der Aufzug. Soweit die Theorie.

In der Realität lief das etwas anders: ich geh in den Aufzug, schließe die Türe, drücke den Knopf, es macht klick….es macht nochmal klick…und der Aufzug steht. Freudige Kollegen steigen noch zu.

Die Tür wird geschlossen, es klickt… es klickt nochmal…die Tür geht auf, Kollegen steigen zu.

Die Tür geht wird geschlossen, es klickt…es klickt nochmal, alle steigen fluchend aus und genervt um die TReppe zu nehmen.

Ich schließe als letzter die Tür, es klickt…. der Aufzug fährt und ich lache.

Queen of snow

Queen of snow
It’s winter. Everything is cold and white.
The lakes are frozen, and so I am inside.
There’s no sound, no life, no love only loneliness
and me…
And I sit here, while the time is passing by,
And the snow begins to melt and so do I…
I feel the sun warming my frozen heart.
It feels like something is going to grow up,
But I don’t know, if this could grow in me,
`cause there is nothing inside but
a dessert of snow.
I sit here while my queen is passing by
And the snow is melting, and so am I
But the Queen of snow is only passing by,
And the ice begins to break and so do
I.

Erst kommt das Fressen, doch wann kommt die Moral?

„Erst kommt das Fressen, dann die Moral“.
Dieser Satz aus George Büchners´ Woyzeck besitzt einige Logik. Denn solange man hungert, kann man sich Moral möglicherweise wirklich nicht leisten, ohne dabei den Hungertod zu riskieren.
Wenn man allerdings keinen Hunger mehr leiden muss, so lässt diese Interpretation annehmen, kann man es sich leisten, über Moral nachzudenken und moralisch zu werden. Doch wann tritt dieser Punkt ein und wenn er eintritt, verbindet man die Moral auch mit der Nahrung, die man zu sich nimmt, bzw. mit deren Erzeugung?
Scheinbar nicht. Wie in der gesamten EU so gibt es in Deutschland keinen Mangel an Nahrungsmitteln, dennoch wird unsere Nahrung moralisch höchst fragwürdig behandelt. Vor allem die Erzeugung fleischlicher Nahrung ist oftmals extrem unmoralisch.
Dass Butterberge und Milchseen vernichtet wurden und werden, ist alt bekannt, auch, dass Legehennen in Legebatterien nicht artgerecht gehalten werden. Dass männliche Küken in der Legehennenzucht vergast oder lebendig geschreddert werden, oder Ferkel ohne Narkose kastriert werden, ist weniger bekannt. Und alles nur, damit das Fleisch billig ist, oder weil es sich nicht lohnt, die Tiere aufzuziehen, wie im Fall der Küken. Fleisch zu essen ist legitim und menschlich. Tiere zu misshandeln und zu quälen, nur der Rendite wegen, ist für unsere scheinbar zivilisierte Welt höchst fragwürdig und unmoralisch.

philosophie des Pissoirs (7)

There is no life bevor coffee:
Es gibt kein Leben vor dem Kaffee.  Also gab es vor der Entdeckung des Kaffees keine Lebewesen. Wenn es keine Lebewesen gab, konnte der Kaffee aber nicht entdeckt werden, also wurde er noch nicht entdeckt. Folglich leben wir gar nicht,  weil wir noch in der Zeit vor dem Kaffee sind, weshalb das, was wir trinken, kein Kaffee sein kann.

Europawahl 2009

Und wieder ist es soweit: am Sonntag finden die Wahlen für das Europaparlament statt. Wer nicht weiß, weshalb er an diesem Sonntag  zum wählen gehen soll und was genau er da eigentlich wählt, der findet hier 10 gute Gründe, weshalb er unbedingt zur Wahl gehen sollte.

Wer möchte kann sich auch gern den Rest der Europawahl-Seite ansehen und sich genauer über den Sinn und den Zweck der Europawahl informieren.

Und wie vor jeder Wahl gibt es zur Entscheidungshilfe den wahl-o-maten der BpB der stellt zwar teilweise echt dumme Fragen, aber hilft durchaus sich mal mit seinen eigenen Standpunkten zu befassen.

In diesem Sinne,
frohes ankreuzen!

:gelesen: Ryszard Kapuściński: Wieder ein Tag Leben

„Wieder ein Tag Leben“ ist eine Reportage über den Bürgerkrieg in Angola. Kapuściński verbrachte einige Zeit in der Hauptstadt Luanda, und bereiste von dort aus mitten im Krieg das Land. Er beschreibt in seinem Buch nicht in erster Linie das Kriegsgeschehen, sondern den Zerfall des Staates, sowie die Angst, die sein ständiger Begleiter war, als er durch das Land reiste. Dennoch wird dem Leser gezeigt, wie dieser Krieg geführt wurde, auch wenn vieles unklar bleibt und fast lückenhaft wirkt. Weiterlesen

Das Lied vom Sterben

Ich liege hier und bin im Sterben
Du bist bei mir, hältst meine Hand,
Schaust mich an und willst es nicht,
doch ich liege hier und sterbe für Dich.

Ich hör Dich kaum, meine Augen werden schwächer,
alles verschwimmt, mir wird kalt,
ich halte deine Hand und fühle Dich,
denn Du bist bei mir und weinst für mich.

Jetzt lieg ich hier und bin im Sterben,
das Leben war manchmal schwieriger für mich.
Ich red mir ein, ich würd’ mein Leben für Dich geben,
doch eigentlich sterbe ich für nichts.

Ich red mir ein, ich würd mein Leben für dich geben,
doch eigentlich sterbe ich nur

für mich.